OPERA CHOCOLAT-CAFE

Aujourd'hui, je vous retrouve avec une recette de pâtisserie chocolat-café, que j'ai choisi de faire avec un Opéra. Afin d'apprécier toutes les saveurs de ce gâteau, dégustez-le avec un bon café...

Ingrédients :

Biscuit Joconde ou génoise aux amandes

- 7 oeufs

- 210 g de poudre d'amande

- 210 g de sucre glace

- 45 g de farine

- 45 g de beurre fondu et refroidi

- 45 g de sucre en poudre

- 6 blancs

- 1 pincée de sel

Café

- 9 g de café soluble

- 240 ml d'eau

- 130g de sucre

Ganache au chocolat

- 240 g de chocolat noir 80 %

- 240 g de crème liquide

Feuillantine

- 125 g de crêpes dentelles

- 150 g de chocolat noir

Crème au beurre

- 7 jaunes d’œufs

- 200 g de sucre en poudre

- 65 ml d'eau

- 5 g de café soluble

- 410 g de beurre mou

Couverture chocolat

- 100 g chocolat noir

- 10 g de crème liquide

- poudre d'or

Préparation :

Joconde

Préchauffer le four à 180 °.

Tamiser les amandes en poudre et le sucre glace. Ajouter les jaunes d’œufs. Battre au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture épaisse et crémeuse. Dans un autre saladier, battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand les blancs commencent à se tenir, verser le sucre en pluie, et continuer de battre jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes.

Diviser la pâte dans 3 moules de même dimension (22x22 pour les miens) et enfourner pour 10 à 12 min.

Laisser refroidir avant de démouler. Réserver.

Ganache

Mettre le chocolat noir coupé en morceaux dans un saladier. Porter à ébullition, la crème liquide. Verser la crème sur le chocolat, attendre 1 minute, puis mélanger avec une spatule en veillant à ce que le chocolat soit bien fondu.

Réserver au frais pendant au moins 1 heure.

Sortir la préparation, et battre au fouet jusqu'à ce que la crème prenne la texture d'une mousse au chocolat. A ce stade, cesser de fouetter. Votre ganache est prête. Réserver au frais.

Feuillantine

Réduire en miette les crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Verser le chocolat sur les crêpes réduites en miettes.

Etaler cette préparation sur l'une des 3 génoises. Couvrir d'un papier cuisson, et réserver au frais minimum 30 minutes.

Sirop de café

Faire chauffer l'eau et verser sur le café soluble. Ajouter le sucre. Remuer, c'est prêt. laisser refroidir.

Crème au beurre

Préparer dans une casserole, l'eau, le café soluble et le sucre. Mettre sur le feu et faire bouillir jusqu'à l'obtention d'une texture caramel (on peu vérifier avec un termomètre de cuisine, à 115° on coupe le feu).

Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser la préparation caramel café sur le mélange en continuant de battre jusqu'au refroidissement complet. Ajouter le beurre en 2 ou 3 fois, sans cesser de battre, afin d'obtenir une préparation épaisse et crémeuse. Réserver.

Couverture chocolat

Faire fondre le chocolat et la crème ensemble. Bien remuer.

Montage :

Déposer la génoise recouverte de feuillantine sur une grille (côté feuillantine dessous). Badigeonner de sirop café puis étaler sur la surface de la génoise, la moitié de la crème au beurre. Lisser avec une spatule ou une corne (on peu tremper rapidement la spatule dans de l'eau tiède pour faciliter le lissage).

Recouvrir avec la deuxième génoise. Badigeonner de nouveau avec le sirop de café, étaler la totalité de la ganache au chocolat, et lisser à la spatule.

Recouvrir enfin de la dernière génoise. Humidifier avec le café et étaler la crème au beurre restante sur toute la surface, en lissant bien de façon à ne pas avoir de surface irrégulière. Mettre au frais minimum 2 heures.

Couverture

Sortir la génoise du frigo. Verser le chocolat fondu et le répartir en l'étalant délicatement sur toute la surface, en débordant sur les bords. Remettre au frais pour 1 heure. Egaliser pour avoir des côtés nettes et réguliers puis décorer avec du chocolat et de la poudre d'or.